¿Qué es el marmoleo en la carne y por qué es tan importante para el sabor?

Aprende todo sobre tus cortes de carne

Últimamente nos han llegado muchas dudas y comentarios sobre el

marmoleo a la hora de comprar la carne en nuestra sucursal, podemos decir que esta grasa entretejida en la carne aporta un exquisito sabor y suavidad. En Super carnes del sol queremos que tus platillos sean un éxito por lo que te presentamos una serie de información donde aprenderás todo sobre el marmoleo.

Si tu idea de un festín incluye un buen corte de carne, entonces seguro sabes que nada la hace más sabrosa y jugosa que la grasa. Pero existen distintos tipos de grasa y de esto depende la calidad y sabor de la carne, cuando estés en busca de un gran corte entonces querrás prestar atención al marmoleo.

Los que tienen un particular gusto por la carne y buscan siempre los mejores cortes y los métodos más adecuados para cocinarlos, saben que un corte de carne con un buen marmoleo es sinónimo de una carne jugosa que será todo un deleite al paladar. Pero ¿Qué es ese marmoleo y por qué es tan importante?

El marmoleo son esas delgadas líneas de grasa que se entretejen con la carne —literalmente como vetas de mármol— esto es uno de los principales determinantes de calidad. La cantidad de marmoleo en un trozo de carne será definido por varios factores que incluyen raza, crianza, alimentación y edad de la vaca. Esta grasa intramuscular se refleja en el sabor, la suavidad y jugosidad, ya que ayuda a mantener la humedad en la carne y se derrite durante la cocción.

En cuanto a los cortes más marmoleados están todos los que vienen del costillar, como el Ribeye, el entrecot o el Primerib; y algunos de los que provienen del lomo de la res, como el T-bone y el Porterhouse. Sin embargo, si vas a comprar un corte la mejor forma de elegirlo es viendo el marmoleado, la vista no te mentirá.

Hay que entender también que la mayoría de este tipo de cortes proviene de la parte del lomo del animal, que es la parte donde los músculos son muy poco ejercitados, si los comparamos con otras partes como son las piernas y los hombros. En el marmoleo, también influye el exceso de calorías de la dieta de la res, mismos que son almacenados en forma de grasa.

El por qué es tan importante llega al momento de la cocción, pues mientras la carne se cocina, la grasa se derrite. Esta grasa influye en dos características importantes: mantiene la carne suave y húmeda y por otro, le da un mejor sabor a la carne. Tan es así, que la mayor parte del sabor que tanto nos gusta de un buen corte, no proviene de la carne en sí, sino de la grasa que posee.

Dicho esto, ya deducirán ustedes que sin el marmoleo la carne terminaría seca y sin sabor, un resultado poco o nada apetecible. Incluso, aunque tengamos un buen corte con marmoleo, podemos terminar con un resultado similar si no cuidamos la cocción y lo sobre cocinamos.

A esto último, cuando cocinamos la carne por mucho tiempo, la grasa tiende a salir, dejando la carne o el hueso completamente secos y sin sabor. Así pues, la mejor manera de cocinar un corte es sellarlo rápido a fuego alto, y luego cocinarlo a temperatura media-baja hasta que alcanza el grado de cocción deseado.

Como el marmoleo de la carne consiste en prácticamente pura grasa, quienes estén cuidando su peso y su alimentación deben consumir este tipo de cortes marmoleados con moderación y la forma más fácil de lograrlo es a través de porciones más pequeñas.

Pero… ¿Cómo llega la carne a tener un alto grado de marmoleo?

El resultado final siempre será que la carne sea tierna y jugosa; sin embargo, para que llegue a ese estado necesita haber un proceso bastante largo. Un corte de carne perfectamente marmoleado se empieza a crear desde la crianza del animal.

La res necesita un alimento especial y obtenerlo de una manera fácil.

• Por ejemplo, en los cortes argentinos, la mayoría de las vacas o reses comen pasto, lo que significa que se mueven más, generan más músculo y queman más grasa. El resultado es que la carne sea más firme y de menor calidad en comparación con la Prime.

• Para llegar a la calidad Prime, la res debe alimentarse de granos y criarse en establos; además de que no tenga la necesidad de hacer mucho esfuerzo para conseguir su alimento. El objetivo es que el animal obtenga una buena distribución de grasa entreverada en la carne.

La cantidad de grasa define el grado de marmoleo, y cuando hay más grasa, la carne se mantiene más húmeda y suave; dos elementos que le dan un mejor sabor a la hora de probarla.

A que no sabías este dato: 👇🏻

El sabor no lo define la carne, ni el tipo de cocción sino el grado de grasa que posea, pues sin el marmoleo la carne resultaría seca e insípida.

En super carnes del sol sabemos de la importancia del marmoleo por ello estamos comprometidos en ofrecerte productos 100% de calidad hasta tu mesa.

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